焙煎の時の浅煎り深煎りについて

お客さんの多くは、店頭にある豆の色を見てよく煎ってあって黒いの（深煎り）とあまり煎ってなくって茶色っぽいの　　〔浅煎り）があることに気付かれるはずです。
豆の産地別の特徴に考慮しても、基本的には浅煎りは酸味が多く深煎りは苦味が強くなります。
そして又多くのお客さんは焙煎時には、大雑把に、生ー浅煎りー中煎りー深煎りの順にきっちり進むと思ってみえるようです。
つまり生豆を一定の作業で煎ってゆくと、最初に浅煎りとして使える豆が出来、もう少し煎ると中煎りの豆が出来もっと煎ってゆくと深入りの豆が出来ると。
いつも書くことなんですが、珈琲の淹れ方や焙煎の仕方には絶対と言う物はありません。

味覚の世界全体にそうだと思うのですが、味は個人の好みが最も優先されるからです。
だからこの説明も「びぎん」に限ったことで他にも一杯違う意見があることを承知の上でお読みください。
まず「びぎん」には本当の意味での浅煎りの珈琲はありません,中煎りの深めから極深のイタリアンローストまでです。
中煎りの深めを焙煎する時は，豆を焙煎機に投入する時の一番最初の段階の焙煎機の温度から、
同じ産地の豆でも深煎りのものとは違います。
その後の作業も、それぞれの工程におけるガスや空気の調節、時間も全て違ってきます。
ですから、深入りに焙煎する豆を、色具合がいいからといって、心変わりがして浅めの段階で取り出しても表面と中の焙煎度合いが違っていて、たいていは美味しい珈琲にはなりません。
だから「びぎん」では、最初から焙煎度合いを考慮して焙煎に臨んでいます
具体的なお話は第一に『びぎん』で使っている焙煎機しか通用しない方法だし
一部には、技術的な秘密もあるし、部屋の気温によってもその日のガスの具合〔時期によって結構強弱がある）
によっての、豆の乾き具合や豆の大きさによっても少しずつ違ってくるので、
この場では書けない事をお許しください。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　びぎん店主